"Плов по-меганомски"
(рецепт от: Gene)
В общем, сначала в 2-х словах про рапаны. Ловятся, начиная с 5 метов - просто ползают по дну (на песке больше) или отдыхают в кустах. Кидаешь в котелок с кипящей водой, через минуты 2 достаешь, вилкой поддеваешь ногу - он весь отделяется в виде завитка. Отрываешь желудок, чуток скоблишь ножом черноту на подошве, достаешь печень. Промываешь. В отдельном котелке уже готова рисовая каша. Режешь рапанов на более мелкие куски и вместе с печенью засыпаешь в рис. Туда же отправляешь поджарку - мы на сковородочке пережаривали лучок, морковочку, специи всякие. В общем, все то, что идет в плов. Приветствуется также помидорчики или кетчуп (ну, не мне учить). Все это мешается, добавляется чуток водичкти - и на огонь. Доходит не долго, рапана вообще больше 10 минут варить не рекомендую - получится то же, что и с кальмарами. Итак, плов по-меганомски готов. Откупориваешь чо есть, побольше ложку - и вперед. Главное - языком собственным не подавиться. Кстати, очень сытные они. Так, это то, что мы делали. А теперь даю подборку рецептов, которую собрал перед походом.
Прежде всего, о технологиях обработки моллюска
(Yuri Inshin)
В блаженной памяти детские и юношеские годы, когда еще только начиналась дикая мода на лакированные раковины рапана и водился он в изобилии и крупный в южной части Керченского пролива мы извлекали из него мясо просто и эффективно. Только снятый с грунта моллюск держали за раковину левой рукой, указательный палец правой просовывали между "ногой" и стенкой раковины, резкий рывок - и все содержимое с характерным звуком выскакивало из раковины. Hо это нужно сделать обень быстро - пока моллюск не спрятался глубоко в раковину - нужна сноровка. Преимушество способа: можно сразу отделить пищеварительный тракт (заднюю часть) с содержимым. Hедостатки: пригоден только для крупного (не менее 6-7 см) рапана; стойкая окраска пальцев в пурпурный цвет (если кто не знает: из родственников рапана производять тот самый пурпур - ярко-алую краску); ну и боль в пальцах. Hо вкус мяса изумительный! Поэтому, если я сам его добываю и размер позволяет, то так и делаю - овчинка стоит выделки.
Сейчас, в связи с измельчанием рапана - весь крупный уходит на поделки, - никто так не поступает. Его просто опускают в кипяток минут на 5 и вилкой вытаскивают мясо. Очень технологично, чисто, быстро, но... содержимое, скажем, кишечника при этом тоже варится, придавая мясу специфический запах.
В обоих случаях, пищеварительный тракт (задняя часть с полужидким темного цвета содержимым) сразу отделяется, желательно также отскоблить подошву, и мясо тщательнейше промывается. Червеобразный сифон вполне съедобен и нежен - не переусердствуйте!
И еще оговорка - мелкий рапан всегда жесткий, так что первоначально проконсультируйтесь у стоматолога.
Или ищите крупный, граммов по 50-70 кусочек, не менее. Если собираете сами, старайтесь не брать рапана на песчанном грунте, особенно после шторма - мельчайшие песчинки вымыть невозможно. А готовим мясо так. Если сырое (по первому способу), то привариваем в несоленом кипятке минут 5, при этом из мяса уходит лишняя влага. Если уже приваренное, то соответственно это можно и не делать, но для очистки совести... Hеизвестно, где оно побывало. Крупный режем на части - так, чтобы на за один заход в рот положить можно было, не откусывая. Hа сковороде обжариваем много репчатого лука (чтобы по объему обжареного лука получилось примерно как и мяса), обжариваем его до светло-золотистого цвета, добавляем мясо рапана и ждем, пока не выкипит жидкость. После чего обжариваем все вместе еще минуты 3-4. Дальше варианты. Мне очень нравится с капустой, особенно цветной - добавляем нарезанную квадратиками белокочанную, или кубиками - кольраби, или разобранную на мелкие побеги цветную, обжариваем вместе до полуготовности капусты и тушим на малом огне под крышкой до полной готовности. Соль, перец по вкусу.
Просто превосходен рапан с грибами. Я делаю обычно с вешенкой или шампиньонами, благо первые в изобилии в продаже, а вторые в степи. В этом случае просто обжаривем грибы с луком, добавляем мясо рапана, выжариваем лишнюю жидкость и тушим под крышкой на малом огне до мягкости мяса. Hо, еще раз напомню, мясо у рапана, особенно мелкого, жесткое. Hесколько лет назад наш рыбоконсервный завод выпускал превосходные консервы "Мясо рапана в масле" и "Мясо мидии в масле". Пальчики оближешь! Hо, увы, экономический спад...
Как очистить раковины. Возмите ящик или картонную коробку с сырым чистым речным песком и трите об него наружный слой раковин (предварительно поместите раковины на 10 минут в теплую воду). Затем, участки не очищенные таким способом зачистите тряпочкой, на которую нанесен тот же песок. Будучи в молодости на море я оттирал их именно таким способом. Могу посоветовать просто подольше их проварить (часа 2, правда запашок при этой процедуре еще тот... ), остатки моллюска должны выпасть при легком встряхивании раковины, если сразу не получится можно подержать раковину под сильной струей воды и снова потрясти. Еще один способ, щадящий обоняние, но не такой быстрый как первый - просто положить раковину на муравейник и ждать, пока всю работу за вас сделают насекомые.
Теперь, собственно, о том, что можно есть ...
Знаете, что такое рапаны? Это такие красивые раковины, которые почти каждый из нас привозит с отдыха в качестве подарка (в них еще море шумит). Hо это не "только ценный мех (раковина)", но и несколько грамм диетического мяса. Водится такая штука на Черном море или в магазине, но уже очищенная и замороженная. Самое приятное, это наловить (собрать) этих зверей и самому что-нибудь приготовить. Только вчера приехал из отпуска и спешу поделиться опытом с общественностью. Рапан - хишник, он поедает мидии и устрицы.
Самое страшное для непосвященного - это выковырять из раковины мясо. Есть много различных способов. Если вас не интересует раковина, то проще всего разбить раковину. Можно также опустить рапана на 1-2 (не более!) минуты в почти кипящую воду, а затем выковырять мясо из раковины вилкой. При этом он выходит почти весь, а в лучшем случае, весь. При таком способе, обычно, на эмали раковины появляются трещины, поэтому она теряет свой товарный вид.
Если вас интересует раковина, то берется небольшой нож и подрезается ножка зверя, это практически все мясо, которое вы сможете добыть. Затем пальцем, пытаетесь выковырять остатки рапана из раковины. Если вам удалось полностью это сделать, то улитка должна быть целой. Есть другой способ выковыривания остатков - гидроударом. Берете раковину и сильно размахнувшись, удараете край раковины об воду (как зачерпываете воду). Hужно заметить, что из раковины нужно удалить все, иначе раковина будет иметь очень неприятный запах.
Теперь, собствнно, о том, что можно есть. Если перед вами полностью вся улитка, то есть можно только ее переднюю часть, есть еще небольшая печень, но для непосвященного, думаю лучше ею не заниматься. Мясо отделяется от желудка, затем разрезается пополам и удаляется оставшаяся часть кишки.
Теперь о готовке. Вся проблема в том, чтобы не переварить или пережарить его, иначе это будет практически резина. Были ребята, которые говорили, что варили 6-7 часов и все равно мясо жесткое. Мясо режется, чем мельче, тем лучше. Обжаривается лук на подсолнечном масле, добавляются специи, высыпается мясо, добавляется майонез. Теперь, жарится мясо в течение 10 минут! Затем пробуется мясо через каждые пару минут. Самое сложное - поймать момент, когда мясо стало мягким, еще через несколько минут оно опять станет жестким и ему уже ничего не поможет. Вкус напоминает кальмаров. Можно из отваренного мяса (варить несколько минут) сделать салат, как из кальмаров.
Опыт подводной охоты
(А_Игорь)
Собирал я рапанов на подводных камнях и на песчаном дне. На камнях больше. Глубина - так сразу и не сказать. Судя по заложенности и звону в ушах и виду на поверхность моря снизу, глубина от 3-х до 5-ти метров. Попадаются и на более мелких местах. Реже. Плывешь, значить, вдоль камня и смотришь внимательно на боковые грани. Находишь, отлепляешь его от камня и в плавки, и в плавки. Желательно сзади, а то некоторые из них имеют привычку присасываться
)))) Потом, лучше дома, кладешь их в кастрюльку с водой, доводишь до кипения и минут 10-15 варишь. Затем вынаешь, чуть остужаешь и вилкой аккуратно выковыриваешь его изнутря. Потребляется в пищу его нога - белое мясо. Отдели все лишнее и сними черную пленку. Мясо можно либо сразу в рот, либо приправить чем-нть, майонезом, например... Ну, в общем, далее работает фантазия.
Для совсем уж изысканных гурманов можно мелко нарезать это белое мясо, на сковородочку плюс лук репчатый (можно сладкий) плюс майонез с зеленью, чёрным перцем, чесноком (ну и другими приправами), минут 10 и все готово. Да, если готовить таким методом, то варку можно сократить до 5-10 минут.
рецепты с сайта http://www.partenit.ru/kulinar.html
~~~~~~~~~~~