Соломон к.... чаю
Модераторы: ШурКо, Haikin, Parparon
Соломон к.... чаю
Нет, нет , я не ошибся с заголовком. Но все по-порядку. Покупаю Соломона(Кету) или Горбушу, рахзмораживаю, нарезаю на куски не толще 1-1,5 см.Насыпаю на дно эмалированой кастрюли чайную ложку душистого перца-горошка, пять -шесть листов лаврушки, присыпаю куски рыбы с двух сторон солью, только не круто солю, а только чуть-чуть присыпаю( щепотка на сторону), укладываю слоями в кастрюлю. Между каждым слоем рыбы перец и лаврушка, и на верх тоже. Кладем поверх гнет и на сутки, двое в холодильник, не в морозилку. Ну а когда все даст сок и замаринуется, нарезаем тонкими слоями рыбу и укладываем на хлеб( лучше черный) с маслом , а на нее лук кольцами и подаем к горячему чаю. Сочетание таких контрастных вкусов придает особую пикантность этим бутербродам. А рыба получается такой, что и жевать не надо, она разминается языком. Попробуйте, советую. Удачи !
Мир дому твоему!
[Я сам, когда писал( ударение на втором слоге) чуть весь зал слюной не залил. Удачи![/quote]
Я делаю почти так же,НО: соль я мешаю с сахаром!!! Две части соли ,одна
часть сахара!!!Душистый перец туда же,но заранее перемолотый.
Попробуйте и найдёте разницу.Даже мясо белой рыбы приобретает розовый
цвет.А форель становится красной из розовой.Приятного аппетита!
Я делаю почти так же,НО: соль я мешаю с сахаром!!! Две части соли ,одна
часть сахара!!!Душистый перец туда же,но заранее перемолотый.
Попробуйте и найдёте разницу.Даже мясо белой рыбы приобретает розовый
цвет.А форель становится красной из розовой.Приятного аппетита!
Будем....
-
Михаил Зак
- Гуру
- Сообщения: 2555
- Зарегистрирован: 04-11-2003 13:17
Юра,обсолютно прав о соли и сахаре.Я как-то давно писал о составе тузлука-рассола для красной рыбы.Три части соли-две сахара. 
Подтвердаю, так вкуснее.Э, нет, ребята! Ваша рыба уже без чая сладкая. Мой вариант предусматривает контрастность вкуса. Хотя - каждому свое. Попробую и ваш рецепт. Спасибо. Удачи!михаил зак писал(а):
Мир дому твоему!
-
Михаил Зак
- Гуру
- Сообщения: 2555
- Зарегистрирован: 04-11-2003 13:17
Рыба не становится сладкой...Есть ребята с Дальнего Востока?.Заступитесь.Как вы солили красную рыбу? 
Ну я с Дальнего востока. Вот только речь не идет о засолке красной рыбы. Кстати солят ее , пересыпая крупной солью и в бочку. Я предложил вариант при котором получается не соленый , а пряный вкус и при этом мякоть рыбья во рту тает. А соленую кусать надо. Вот,блин, пишу, а сам опять зал слюной заливаю. Удачи!михаил зак писал(а):Рыба не становится сладкой...Есть ребята с Дальнего Востока?.Заступитесь.Как вы солили красную рыбу?
Мир дому твоему!
У нас солят тоже. Называется Indian Candy (индейская конфетка) 
Рецепт очень простой:
Засолка:
На 2 небольших филе steelhead(салмона) берут 5 ст. ложек крупной соли (здесь называется kosher salt
) и 3 ложки brown sugar(темный сахар), разводят до консистенции очень густой сметаны, добавляя Johnny Walker виски, и обильно смазывая одно филе со стороны мяса, накрывают другим филе. Плотно (чтобы сок не выходил) заворачивают в целлофан, ставят под гнет в холодильник на 10-15 часов, потом промывают, нарезают тонко-тонко и на тостики с маслицем его, и со сладким чаем (с водкой тоже неплохо 
)
Если ждать 10-15 часов нет сил, то нарезают филешку на тонкие ломтики, а дальше как написано: разводим в виски, смазываем ломтики, в целлофан, в холодильник, но готово будет через часик-другой (не забудьте промыть).
Я заворачиваю в рыбьи ломтики cream cheese с перетертым чесноком и сыром, а сверху кидаю ложечку икорки, получается КЛАССНЫЙ закусон.
Вкуса сахара никакого не наблюдается, куда он девается, ума не приложу
Иногда, если есть настроение, то копчу после засолки, но это - процесс долгий...
Рецепт очень простой:
Засолка:
На 2 небольших филе steelhead(салмона) берут 5 ст. ложек крупной соли (здесь называется kosher salt
) и 3 ложки brown sugar(темный сахар), разводят до консистенции очень густой сметаны, добавляя Johnny Walker виски, и обильно смазывая одно филе со стороны мяса, накрывают другим филе. Плотно (чтобы сок не выходил) заворачивают в целлофан, ставят под гнет в холодильник на 10-15 часов, потом промывают, нарезают тонко-тонко и на тостики с маслицем его, и со сладким чаем (с водкой тоже неплохо )Если ждать 10-15 часов нет сил, то нарезают филешку на тонкие ломтики, а дальше как написано: разводим в виски, смазываем ломтики, в целлофан, в холодильник, но готово будет через часик-другой (не забудьте промыть).
Я заворачиваю в рыбьи ломтики cream cheese с перетертым чесноком и сыром, а сверху кидаю ложечку икорки, получается КЛАССНЫЙ закусон.
Вкуса сахара никакого не наблюдается, куда он девается, ума не приложу
Иногда, если есть настроение, то копчу после засолки, но это - процесс долгий...
-
Роман 62
Есть еще вариант- так сказать, пятиминутка. Хё (корейское название).
мороженый лосось, желательно жирный - кижучь, сима, в крайнем случае подойдет и кета с горбушей, размораживается, очищается от костей, режется на мелкие кусочки, присаливается солью (все зависит от вкусов, конечно, но я лично люблю покрепче), пересыпается резаным луком (примерно 1/3 от объема рыбы), перчится, заливается лимонным соком (выдавленным из еще трепыхающегося лимона, примерно 1 150-граммовый лимон на 1 кг филе). смесь три-черыре раза перемешивается в течение получаса. Все приятного аппетита!
Удачи
Роман Приморье
мороженый лосось, желательно жирный - кижучь, сима, в крайнем случае подойдет и кета с горбушей, размораживается, очищается от костей, режется на мелкие кусочки, присаливается солью (все зависит от вкусов, конечно, но я лично люблю покрепче), пересыпается резаным луком (примерно 1/3 от объема рыбы), перчится, заливается лимонным соком (выдавленным из еще трепыхающегося лимона, примерно 1 150-граммовый лимон на 1 кг филе). смесь три-черыре раза перемешивается в течение получаса. Все приятного аппетита!
Удачи
Роман Приморье
-
Гость
Я делаю почти так же,НО: соль я мешаю с сахаром!!! Две части соли ,однаpuf писал(а):[Я сам, когда писал( ударение на втором слоге) чуть весь зал слюной не залил. Удачи!
часть сахара!!!Душистый перец туда же,но заранее перемолотый.
Попробуйте и найдёте разницу.Даже мясо белой рыбы приобретает розовый
цвет.А форель становится красной из розовой.Приятного аппетита![/quote]
В Приморье примерно так делают рыбу сухого семужного посола. То есть почти так.
Сахар и соль в пропорции 1/3 перемешивают. рыбу пластуют "бабочкой" (по спине), врезают хребет. Раскладывают, засыпают смесь соли с сахаром. Затем складывают, слегка смещая пласт , то есь одну часть спины немного смещают вниз,чтобы получилась примерно днинаковая толщина всего пласта. Затем обваливают рыбу остатком соляно-сахарной смеси и заворачивают в хостину. Теперь нужно полжить ее в холодное место, под пресс. Я выходил из положения просто - делал три-четыре рыбы, и ставил сверху трехведерный бак с водой. Рыба солится 8-10 дней. Каждые два-три дня ее нужно переворачивать. Будет вытекать тузкук, пусть вытекает. В результате получаете твердый, прозрачный балык. вкус...
Есть, конечно варианты с пряностями, но мне они не понравились.
Удачи
Роман Приморье
-
Гость
ну я с дальнего востокаМихаил Зак писал(а):Рыба не становится сладкой...Есть ребята с Дальнего Востока?.Заступитесь.Как вы солили красную рыбу?
-
Гость
ну например не только с солью !Универсал писал(а):Ну я с Дальнего востока. Вот только речь не идет о засолке красной рыбы. Кстати солят ее , пересыпая крупной солью и в бочку. Я предложил вариант при котором получается не соленый , а пряный вкус и при этом мякоть рыбья во рту тает. А соленую кусать надо. Вот,блин, пишу, а сам опять зал слюной заливаю. Удачи!михаил зак писал(а):Рыба не становится сладкой...Есть ребята с Дальнего Востока?.Заступитесь.Как вы солили красную рыбу?